Vegan schnitzel van aubergine

Bereiding

1. Snijd de aubergine in mooie plakken en leg ze op een vergiet. Bestrooi beide kanten met zout en laat 10 minuten liggen zodat ze vocht beginnen los te laten.
2. Dep de aubergine goed droog, kruid met de kipkruiden en bak dan om en om in een anti-aanbakpan in een scheutje olijfolie tot ze iets zacht beginnen te worden. Kruid met zout en peper en neem uit de pan. Dep zeer goed droog.
3. Strooi de helft van de tarwebloem op een bord.
4. Meng de andere helft van de bloem met een beetje water tot je een dun papje hebt en schep dit ook op een bord
5. Strooi de panko op een derde bord.
6. Haal de aubergines door de tarwebloem en klop er het teveel aan bloem van af.
7. Haal door het papje, laat iets uitlekken en haal dan rondom door de panko. Herhaal het paneren eventueel nog een keer als je een dikkere korst wilt hebben.
8. Schil de aardappels, snijd in partjes en kook in ongeveer 20 minuten gaar. Giet af en laat goed uitwasemen.
9. Schenk er een scheutje olijfolie overheen en voeg de peterselie toe. Kruid met zout en peper. Dek af met een deksel en houd warm.
10. Verwarm een flinke scheut olijfolie in een anti-aanbakpan en en bak de schnitzels van aubergine rondom goudbruin. Kruid met zout en peper en laat even uitlekken op een stukje keukenpapier. Besprenkel lichtjes met citroensap.
11. Fruit ondertussen de sjalot in een scheutje olijfolie. Voeg de spinazie toe en laat smoren tot deze geheel is geslonken. Kruid met zout en peper.
12. Serveer de schnitzel met de spinazie en de aardappels en serveer er nog een plakje citroen bij. Eet smakelijk!